为什么在家烤的蛋糕会裂？会塌？会把表面烤糊里面还是生的？

                              在家烤蛋糕。显然，配方是正确的，温度是正确的，但烘焙的东西与教程中的图片完全不同。表面像干鱼塘一样开裂；在烤箱里，胖乎乎的圆形表面很快就会塌下来，就像一个陨石坑；设置烤箱时间玩。结果，我闻到了一股糊状的味道。蛋糕表面是黑色的，但我发现它仍然是生的。

                              这到底是为什么？

                              配方有问题还是手残？

                              为您解答这个令人困惑的问题，教您如何用家用烤箱烤出金黄色、不开裂、不塌陷的完美蛋糕。

                              首先，我们来谈谈科学

                          烤箱用两种方式加热食物。一是热辐射，二是空气对流。

                              烤箱加热里面的食物是用两种方式。一是热辐射，二是空气对流。热辐射的主要热源。次要热源是被加热的滚烫的烤箱壁。这两个热辐射源源源不断的散发着远红外线辐射，加热烤箱中的食物。

                              因为高温物体辐射的总能量与绝对温度的四次方成正比，所以 ，1100℃电热棒的辐射能量高于250℃烤箱壁的40倍。如此高的热能不仅是一个优势，也是一个巨大的挑战。一方面，它使蛋糕表面棕色，产生香气；另一方面，蛋糕外层的热辐射与蛋糕内部的热传导有很大的差距，这表明为什么蛋糕表面被烧焦，但内部通常是生的。

                              家用烤箱是最大的问题。家用烤箱通常很小。电热管位于烤箱的顶部和底部，并暴露在外部，特别靠近蛋糕表面。强烈的热辐射会迅速烧焦蛋糕的表面。商用烤箱的电热管隐藏在烤箱的内壁中。电热管首先加热烤箱的内壁，然后发出红外辐射加热蛋糕。这个过程要温和得多。因此，同样的配方，使用不同的烤箱，得到两种不同的东西。

                          烤箱不仅依靠热辐射，还依靠空气对流加热蛋糕。烤箱中的电热管加热空气中的分子，热分子由于对流接触到的蛋糕和容器，然后将热量传递给它们。烤箱里的空气密度不到水的千分之一，所以热分子和食物之间的碰撞频率低于煮锅（这就是为什么我们可以伸手进入烤箱而不会立即烧伤）。风扇内部的烤箱可以通过风扇驱动热空气流动，提高传热效率，大大降低烘烤时间。

                              烤箱不仅依靠热辐射，还依靠空气对流加热蛋糕。烤箱中的电热管加热空气中的分子，加热分子由于对流接触到的蛋糕和容器，然后将热量传递给它们。烤箱中的空气密度不到水的千分之一，因此加热分子和食物之间的碰撞频率低于煮锅（这就是为什么我们可以伸手进入烤箱而不会立即烧伤）。风扇内部的烤箱可以通过风扇驱动热空气流动，提高传热效率，大大降低烘烤时间。

                              为什么蛋糕会塌？

                              蛋糕膨胀是因为我们在搅拌蛋糕混合物时加入了大量的空气。这些隐藏在蛋糕混合物中的小空气泡在烤箱里预热，像吹气球一样膨胀，蛋糕沿着容器壁慢慢膨胀。那么为什么蛋糕又塌了呢？

  来看一张图

  左图：典型的蛋糕面糊含有淀粉颗粒、蛋白质和混合过程中的气泡，所有成分都悬浮在糖和水的糖浆中。

  中图:混合物加热时气泡膨胀，使混合物浮起，蛋白质开始伸展，淀粉颗粒开始吸水膨胀。

  右图:在烘焙的最后阶段，由于淀粉颗粒的不断膨胀和糊化，以及蛋白质的凝固，液体面糊被定型为坑坑洼洼的固体。

                              烤箱里做的蛋糕都是在图3阶段完成之前拿出来的(为什么要拿出来？因为我觉得再烤一次表面就糊了！)。蛋糕的内部结构还没有加强，里面的空气冷却收缩后，圆筒里的蛋糕就收缩了~~缩~~了~~

                              为什么蛋糕表面会开裂？

                              在正确的烘烤温度下，这个问题仍然责怪烤箱。商用烤箱可以调节烤箱中的湿度，并将蒸汽注入烤箱中。蛋糕膨胀早期的超高湿度避免了蛋糕面糊内部没有膨胀，外部已经成型，所以蛋糕内部继续膨胀，蛋糕外观会膨胀和开裂。

  好了，问题和原因都很清楚，以下是如何在家用烤箱里烤出完美的蛋糕。

                              如何解决电热管超高热辐射问题？

  第一步:尽量让烤蛋糕的容器原理电热管。比如烤箱顶部有电热管，把蛋糕容器放在烤箱下层。

  第二步:在蛋糕容器和烤箱顶部的电热管之间放一个烤架，在烤架上放一张能覆盖蛋糕容器的锡箔纸，反射到电热管上的层。锡箔能反射大量的红外辐射，避免蛋糕表面加热过快 。

  注意，预热烤箱时不要放锡箔纸。我们希望烤箱壁能充分预热，散发出温和的辐射。将锡箔纸和蛋糕放入烤箱，直到烘焙结束。

                              表面开裂如何解决？

                              由于这个问题的关键是湿度，我们会找到增加烤箱湿度的方法。方法很简单。拿一个烤盘，加入适量的水，预热时放入烤箱底部。大量蒸发的水蒸气被关在烤箱里，湿度上升。这盘水应该放在烤箱里，直到烘烤完成。注意打开烤箱门时要小心，不要被溢出的水蒸气烫伤！

                              如何解决坍塌问题？

                              解决了这个问题。只有当蛋糕面糊中的淀粉颗粒糊化，蛋白质凝固，蛋糕结构才能得到加强。解决这个问题焙时间。但如果烧焦了呢？别担心，有锡箔反射电热管的热辐射，加上烤盘里的水来保持烤箱的湿度。蛋糕表面既不烧焦也不开裂，你可以放心大胆地延长烘焙时间（你可以降低烘焙温度15℃，比如配方要求180℃，你可以把它降低到165℃）。至于需要多长时间？这和你的蛋糕有多大，烤箱里有没有风扇有关。在烘焙过程中多检查是否烘焙，一两次后就有经验了。

  让我们来看看我的演示。

  预热烤箱时，放一盘水

  开始准备蛋糕糊

  模具很小。。。悲剧。。。没关系，用碗装！大师不注意工具！

                                                                                                                                                                                                                                                                          ！

                                                                                                                                                                                                                              一小时后。。。

  最后祝各位烤出金黄色的站得住的不开裂的完美蛋糕。

  完结撒花！