发热管 如何在家制作成功率100%的古早蛋糕？在线教程

（外观确实很普通，但是烤成功并不容易）

今天我们就教大家如何在家制作古早饼，成功率100%。 我们主要分析一下生产过程中容易遇到的问题及解决办法。 喜欢烘焙的朋友一定不能错过这个在线教程。

想要把古饼烤得更成功，必须注意以下几个方面。

1、玉米油温度

将玉米油加热并揉面的步骤称为“烫面”。 油温一般控制在70-80℃，温度不宜过高。 如果燃气灶难以控制温度，可以使用蒸汽炉加热。 通过设定蒸炉温度来精确控制玉米油的加热条件。

2. 击败蛋白质

和戚风蛋糕一样，制作过程中需要将蛋白充分打发，才能使蛋糕蓬松柔软。 许多新手面包师对适当的搅打程度有疑问。 这很简单。 如果提起时蛋清能自然形成一个“大钩”，那就算成功了。

发送过程虽然简单，但是操作过程中还是有很多需要注意的地方。

首先，蛋白本身有腥味，所以可以在搅打前加入两三滴柠檬汁或白醋去除腥味；

其次，白砂糖需要分三次加入到蛋白液中，一次是在打发前，然后低速打发均匀，然后加入第二次，然后中低速打发，第三次是鸡蛋打发的时候加入。白色抬起，会出现一个“小钩”。 ，最后送上“大钩”的出场。 整个过程最好以同一方向绕圈完成。

搅打过程可能需要很长时间，主要取决于搅打工具。 在普通家庭中，可能会使用手动打蛋器来搅打鸡蛋，有些人甚至会使用筷子。 以上都不推荐。 一方面，手动搅拌无法控制。 由于搅打速度过快，很容易出现搅打不足或过度搅打的情况。 另一方面，手动搅打则更加费力。 烘焙是一项不需要体力劳动的舒缓任务。 因此，建议大家使用电动打蛋器来打发蛋白。 以及。

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3.将蛋清和蛋黄搅拌均匀

将两者混合直至充分混合。 第一步，将三分之一的蛋白加入蛋黄糊中。 用搅拌刀搅拌均匀。 第二步，将这部分混合物倒入剩余的蛋黄糊中。 使用搅拌器方法再次搅拌。

搅拌的好处是可以有效防止打发的蛋白消泡，使后续的蛋糕成型效果更好。

我们推荐橡胶版的搅拌刀，软而韧，使用感更好，更耐用。

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4. 烘烤阶段

这是整个过程中最重要的阶段。 在烘烤阶段，有两个问题需要注意。

(1)采用水浴法

水浴法是什么？

水浴法是烘烤时在烤盘中加入适量的温水，然后将蛋糕模具放入烤盘中烘烤。

为什么会出现水浴法呢？

要知道这个问题的答案，我们首先要了解水浴法的作用是什么。 水浴法又称“防水烘烤”。 水浴法做出来的蛋糕质地更加松软、致密，因为温水在烘烤过程中可以增加蒸箱内的湿度，也可以隔绝部分热量，减少蛋糕底部的受热。 。 ，避免给蛋糕的底部和侧面着色。

这种烘焙方法出现的原因是，以前的烘焙用品比较简单，一般都是烤箱，而且制作过程中没有添加水分，所以出现了水浴法。

(2)烘焙工具的选择

第一种：专业烤箱

第二种：多功能蒸烤箱

使用烤箱制作古老的蛋糕是一种传统的制作方法。 所谓“古”，就是指一种怀旧、复古的味道。 想要完全遵循老方法的厨师可以尝试一下。

烤箱的特点是功能比较单一，只有加热功能，而且不同品牌的烤箱的温度控制也有很大差异。 低端和入门级烤箱在加热管布局和功能结构上都比较通用和简单，比较常见。 它是两个平行加热管的设计。 因此，箱内经常会出现温度不平衡的情况。 局部温度过高或过低是此类烤箱不可避免的问题。

中高端产品在发热管、功能结构等方面做了很多改进。 例如，采用上下双M型加热管，提高烘箱的加热速度并控制温度平衡，增设回热风装置，改善腔内热循环等。产品有了很大的提升，但在专业全面性和精准控温方面还稍有欠缺。

另外，烤箱最大的制约因素其实就是干燥问题。 烤箱起源于欧美国家。 西方人喜欢制作各种欧式面包来储存和食用。 因此，这些面包的特点是非常干。 这就是为什么烤箱只考虑温度，而不考虑湿度，但烤箱进入中国家庭后，过度干燥的问题明显被放大，因为我们中国人的饮食比西方人复杂得多。

在此基础上，结合我们中国人饮食结构的特点，蒸烤箱就出现了。

蒸烤箱结合了烤箱的加热原理，但在烤箱中增加了蒸汽水箱设计。 这样，蒸烤箱在运行过程中，就可以利用水箱内的水来产生蒸汽，以弥补箱内的过度干燥。 特点，这一变化大大增加了蒸烤箱的实用性。 除了制作传统的硬欧式面包外，还可以制作更多需要补充水分的面包、蛋糕、菜肴，包括我们的。 古老的蛋糕。

有人说，这样的设计，不就是蒸炉吗？

但事实上，蒸烤箱和蒸烤箱是有区别的。 蒸烤箱中的蒸汽不仅可以辅助烘烤，还可以作为独立的制作模式，也就是我们常说的“蒸汽功能”。 辅助烘烤时，蒸汽量不会过多，其主要作用是改善内腔的湿度环境； 当用作蒸功能时，蒸炉可在短时间内产生大量蒸汽，取代传统蒸锅，实现快速传统蒸。 特点，还可以有效避免蒸锅内水回流的问题。 蒸出来的食物比传统蒸的方式更有弹性、色泽更好。

蒸炉内的蒸汽仅辅助烘烤，一般不能单独用于蒸制。

（市面上某款蒸炉的结构）

除了添加蒸汽外，蒸汽烤箱还具有以下与烤箱显着不同的共同特点：

① 控温更精准，升温快；

②具有上下加热管独立控温功能；

③ 各种功能更全面，蒸烤合一，多种模式可选；

④多根加热管，温场控制更高效；

电热管